Elbląska restauracja wśród najlepszych w kraju
2015-12-16 07:20:00(ost. akt: 2015-12-15 19:28:31)
Marcin Wileński, szef kuchni Hotelu Elbląg
O kulinarnych wspomnieniach, oswajaniu elblążan i prawdziwym smaku marchewki rozmawiamy z Marcinem Wileńskim, szefem kuchni Hotelu Elbląg, która znalazła się w prestiżowym przewodniku kulinarnym Gault&Millau wśród 390 najlepszych restauracji w Polsce.
— Smacznie zjeść lubimy wszyscy, gotować coraz więcej z nas, ale chyba w zawodzie kucharza wcale nie łatwo osiągnąć sukces?— To bardzo wymagający zawód. Trzeba mu poświęcić dużo pasji, umiejętności, zaangażowania, czasu. Sam nigdy nie liczę godzin spędzonych w pracy, ale może to lepiej. Zresztą byłoby trudno, tu dzień jest niepodobny do dnia. Co więcej? Praca na takim stanowisku jak moje to dodatkowe wyzwanie. Trzeba umieć być wzorem dla innych, autorytetem.
— Duża restauracja, dania dla setek gości, tworzenie nowych potrwa, kart, piętnastu podwładnych to pana praca, a jakie były początki?
— Skończyłem elbląski gastronomik [przyp. red. Zespół Szkół Gastronomicznych], pracę w kuchni zaczynałem na plaży w Kadynach, na trochę trafiłem do Elbląga, a potem wyjechałem nad morze. Założyłem niewielką smażalnię ryb. To niby była zwykła ryba, ale z nutką fantazji. Zupy i drugie dania miały swój charakterystyczny smak. Nie były nafaszerowane chemią, takie moje. To nie było nic wielkiego, ale dało mi doświadczenie. Nie powiem, miałem też chwilę kryzysu, coś poszło nie tak. Na szczęście trafiłem na szefa, który mnie natchnął i nastawił na właściwy tor. Był bardzo surowy, ale dzięki niemu poznałem co oznacza szacunek do szefów, co oznacza precyzja, co znaczy determinacja. W przyszłym roku rozpocznie się czwarty rok mojej pracy w Hotelu Elbląg.
— Skończyłem elbląski gastronomik [przyp. red. Zespół Szkół Gastronomicznych], pracę w kuchni zaczynałem na plaży w Kadynach, na trochę trafiłem do Elbląga, a potem wyjechałem nad morze. Założyłem niewielką smażalnię ryb. To niby była zwykła ryba, ale z nutką fantazji. Zupy i drugie dania miały swój charakterystyczny smak. Nie były nafaszerowane chemią, takie moje. To nie było nic wielkiego, ale dało mi doświadczenie. Nie powiem, miałem też chwilę kryzysu, coś poszło nie tak. Na szczęście trafiłem na szefa, który mnie natchnął i nastawił na właściwy tor. Był bardzo surowy, ale dzięki niemu poznałem co oznacza szacunek do szefów, co oznacza precyzja, co znaczy determinacja. W przyszłym roku rozpocznie się czwarty rok mojej pracy w Hotelu Elbląg.
— Co pan ze sobą wniósł w to miejsce?
— Lubię też łączyć ze sobą smaki typowe z tymi mniej. Zależy mi również na produkcie, z którego przygotowuję danie. Jeśli jest świeży, to karta jest krótka. Moja filozofia gastronomiczna to kuchnia oparta o kilka produktów, tak aby utrzymać ich jak największą świeżość. To jest przecież logiczne. Przyznam, że gdy na początku przyszedłem do Hotelu Elbląg ciężko było mi się przebić przez menu wielkości książki telefonicznej.
— Lubię też łączyć ze sobą smaki typowe z tymi mniej. Zależy mi również na produkcie, z którego przygotowuję danie. Jeśli jest świeży, to karta jest krótka. Moja filozofia gastronomiczna to kuchnia oparta o kilka produktów, tak aby utrzymać ich jak największą świeżość. To jest przecież logiczne. Przyznam, że gdy na początku przyszedłem do Hotelu Elbląg ciężko było mi się przebić przez menu wielkości książki telefonicznej.
— To się zmieniło. Sięgnął pan również po produkty regionalne.
— Zależy nam, aby produkty były jak najwyższej jakości. Myślę, że u nas ceny są adekwatne do jakości dania. Nie oszukuję, marchewka którą wezmę od gospodarza będzie trochę droższa od tej z hurtowni. Nie będzie też każda taka sama, ale za to poznamy prawdziwy smak marchewki. Podobnie i inne produkty. Ser kozi pozyskujemy od hodowcy spod Elbląga, który nie produkuje go na dużą skalę. Tygodniowo uzyskuje kilogram, półtora kilograma takiego sera, który trafia do nas. Ryb też nie zamawiam z hurtowni. Dostarcza je nam zaprzyjaźniony rybak z Krynicy Morskiej.
— Zależy nam, aby produkty były jak najwyższej jakości. Myślę, że u nas ceny są adekwatne do jakości dania. Nie oszukuję, marchewka którą wezmę od gospodarza będzie trochę droższa od tej z hurtowni. Nie będzie też każda taka sama, ale za to poznamy prawdziwy smak marchewki. Podobnie i inne produkty. Ser kozi pozyskujemy od hodowcy spod Elbląga, który nie produkuje go na dużą skalę. Tygodniowo uzyskuje kilogram, półtora kilograma takiego sera, który trafia do nas. Ryb też nie zamawiam z hurtowni. Dostarcza je nam zaprzyjaźniony rybak z Krynicy Morskiej.
— Głupio pytać, ale rozumiem, że te regionalne produkty są nie tylko zdrowsze, ale i smaczniejsze od tych z "fabryki"?
— Różnica smaku jest kolosalna. Nie ma co porównywać. Uważam, że dania z takich produktów nie są już tylko smaczne, ale bardzo smaczne.
— Różnica smaku jest kolosalna. Nie ma co porównywać. Uważam, że dania z takich produktów nie są już tylko smaczne, ale bardzo smaczne.
— Miejsce w polskiej edycji przewodnika kulinarnego Gault&Millau to duży prestiż.
— Przewodnik Gault&Millau jest drugim po Michelin, więc rzeczywiście trafić do niego to duży prestiż. To dla nas zaszczyt. Nie jest to jednak tylko moja zasługa. To jest praca i to bardzo ciężka całego zespołu. Wydaje mi się, że wszystko było poprawnie wykonane. Aczkolwiek były małe niedociągnięcia. Na razie otrzymaliśmy jedną czapkę [przyp. red. odpowiednik gwiazdki Micheline], zabrakło nam pół punktu do drugiej. Myślę, że wszystko przed nami.
Natasza Jatczyńska
— Przewodnik Gault&Millau jest drugim po Michelin, więc rzeczywiście trafić do niego to duży prestiż. To dla nas zaszczyt. Nie jest to jednak tylko moja zasługa. To jest praca i to bardzo ciężka całego zespołu. Wydaje mi się, że wszystko było poprawnie wykonane. Aczkolwiek były małe niedociągnięcia. Na razie otrzymaliśmy jedną czapkę [przyp. red. odpowiednik gwiazdki Micheline], zabrakło nam pół punktu do drugiej. Myślę, że wszystko przed nami.
Natasza Jatczyńska
Źródło: Dziennik Elbląski
Komentarze (3) pokaż wszystkie komentarze w serwisie
Komentarze dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się.
Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych
Zaloguj się lub wejdź przez
Piotrek #2196601 | 46.215.*.* 7 mar 2017 13:38
Dla sprostowania oni nie zostali wyróżni ieni nie wiem z kad ta plotka i reklamy w prasie pokażcie ten artykuł ze zostali wyróżnionej nigdzie nie ma informacji Jak i Gazeta nic nie wie chyba ktoś się pomylił z rezta jedliście tam tragedia ...
Ocena komentarza: warty uwagi (1) odpowiedz na ten komentarz
Rozczarowany #1882784 | 5.185.*.* 16 gru 2015 17:08
Byłem raz i więcej się nie wybieram. Racje głodowe. Zamawiałem drugi obiad, żeby się najeść.
Ocena komentarza: warty uwagi (2) odpowiedz na ten komentarz
ewa #1882327 | 77.253.*.* 16 gru 2015 07:49
potwierdzam ze jedzenie z hotelu Elbląg jest wyjątkowo smaczne.
Ocena komentarza: poniżej poziomu (-1) odpowiedz na ten komentarz pokaż odpowiedzi (1)