Od makaronu do makaronu

Antonio mieszka w Elblągu i jest zakochany w naszym mieście. Ze swojego kraju wyjechał, gdy miał 18 lat. Zanim dotarł Polski, spędził niemal 17 lat w Wielkiej Brytanii. Pracował u boku najlepszych szefów kuchni w restauracjach odznaczonych gwiazdką Michelin. W specjalnej rozmowie z Dziennikiem Elbląskim opowiada o makaronie, na którego temat nigdy nie ma za dużo do powiedzenia.

– Pomimo tego, co większość z Was może myśleć, makaron pochodzi z Azji, a nie z Włoch. To tam się narodził, ale to Włosi dodali mu kolor, kształt i serce. Makaron był daniem dla ubogich, ponieważ był łatwy do przyrządzenia, tani, smaczny i dostępny dla każdego. Porcja makaronu to także porządna dawka energii na cały dzień. Obecnie kuchnia śródziemnomorska jest popularna na całym świecie. Nawet w małych polskich miastach są włoskie restauracje. Fenomen włoskiej kuchni nie zawładnął światem ot tak. Po II wojnie światowej wielu Włochów wyjeżdżało ze swojego kraju, by dorobić się fortuny poza jego granicami. Co zabierali ze sobą? Makaron. To rozpoczęło też falę eksportu tego produktu na cały świat, bo tam, gdzie pojawił się Włoch, musiał pojawić się makaron. Nie byliby w stanie bez niego żyć i tą miłością zarażali każdego spotkanego na swojej drodze.

– Włochy podzielone są na 21 regionów, w każdym z nich króluje inny, unikatowy przepis. W każdym regionie panuje inny klimat, ma to wpływ na charakter dań i używanych do makaronu dodatków. Na południu używa się głównie pomidorów, bo właśnie tam są najbardziej nasłonecznione tereny. Z drugiej strony w Genewie uprawiają najbardziej aromatyczną bazylię i to właśnie ona jest najpopularniejsza. W środkowej części kraju do makaronu używa się dużo mięsa, na przykład tortellini pochodzi z Bolonii. Na Sycylii głównym daniem są makarony z sardelami, a w Rzymie rządzi carbonara. Każdy region wkłada w swoje dania tak wielką pasję, że stale konkurują ze sobą o to, gdzie przyrządza się najlepszy i najsmaczniejszy makaron.

– Każdy we Włoszech wie jak przyrządzić dobre danie, którego bazą jest makaron. Łatwiej przyrządzić im spaghetti niż jajecznicę. Niestety, poza granicami Włoch, wiedza na temat makaronu nie jest tak dokładna. Widziałem osoby, które wrzucają makaron do zimnej wody w garnku i gotują go przez 1,5 godziny. Ten widok nie należał dla mnie do najprzyjemniejszych, cierpiałem, czułem, jakby właśnie wydarto mi kawałek serca. Ten facet, pochodzący z Polski, jest obecnie bardzo dobrym kucharzem, mam z nim kontakt do dziś. To dowód na to, że makaron jednoczy wszystkich, nawet po takiej traumie. Makaron bardzo łatwo jest przyrządzić, ale musisz trzymać się kilku kroków. Garnek musi być wypełniony wodą w 4/5 swojej objętości, na pół kilo makaronu potrzebujesz minimalnie 5-litrowego garnka. Dopiero gdy woda się zagotuje, dodaj do niej sól. Mieszasz, wrzucasz makaron, mieszasz kolejny raz i przykrywasz garnek. W tym momencie na kilka chwil ogień powinien być ustawiony do maksimum, dopóki woda z makaronem nie zacznie znów wrzeć. Wtedy dopiero zdejmujesz pokrywę i zmniejszasz gaz na średni, odmierzasz czas określony dla konkretnego makaronu. We Włoszech każdy makaron, który zjesz, będzie al dente. Jeżeli chcesz go ugotować w ten sposób, musisz zmniejszyć czas gotowania o minimum 2 minuty od tego podanego na opakowaniu. Zawsze powinieneś zachować trochę wody z gotowania, by dodać ją później powoli do sosu wymieszanego z makaronem. Dzięki temu procesowi sprawisz, że makaron zachowa swoją giętkość, a cała potrawa osiągnie idealną konsystencję.

– Nawet współcześnie makaron to we Włoszech powód lub wymówka dla całych rodzin, by spotykać się codziennie w okolicach 13:00 przy wspólnym stole, aby razem zjeść. Niestety, mimo całej miłości do makaronu, Włosi często bywają niezadowoleni z zaserwowanego im dania i zawsze uważają, że sami zrobiliby je lepiej. W czasie całego mojego życia widziałem i próbowałem wielu kuchni z różnych zakątków świata. Będę szczery, nie ma nic, co smakuje lepiej od zwykłego Spaghetti aglio olio e peperoncino, czyli po prostu makaronu z czosnkiem, oliwą z oliwek i papryką chilli. To nie przypadek, kiedy gotuję te danie, widzę barwy mojej ojczyzny: zieloną oliwę, biały czosnek i czerwoną paprykę.

kk