Skąd wzięły się w Polsce pierniki i jaka jest ich historia? Odpowiada mistrz piernikarski z Żywego Muzeum Piernika

— Skąd w Polsce wzięły się pierniki?
— Pierniki — we współczesnym tego słowa znaczeniu — powstały na obszarze średniowiecznych krajów niemieckich. Wpływ na to ma kilka czynników. Na północ od Alp pieprz był najpopularniejszą przyprawą, w bogatych miastach hanzeatyckich względnie łatwo dostępną. W połączeniu z ciastem nie tylko dobrze smakował, ale przede wszystkim stanowił symbol bogactwa i wysokiego statusu.
Początkowo pierniki wypiekane były w klasztorach. Zakonnicy zaczęli urozmaicać swoje wyroby, wykorzystując oblaty — opłatki. Zarobione ciasto osadzano na oblatach i wsuwano do pieca. Pierwsze wzmianka o Pfeferceltum, czyli piernikach wypiekanych w ten sposób, pochodzi z XI wieku i dotyczy niemieckiego klasztoru Tagernsee.
U swych początków rozróżniano dwa rodzaje piernych ciastek. Były to Honigkuchen bądź Lebzeteln zrobione z ciasta niespulchnionego, będące odpowiednikiem pierników figuralnych oraz Lebkuchen wypiekane z ciasta spulchnionego i przeznaczone do konsumpcji.
W XIII wieku tereny Śląska, a później całej Polski, poddane były intensywnemu osadnictwu na prawie niemieckim. Książęta lokowali masowo nowe wsie i miasta. Pierwszymi osadnikami byli w większości przybysze zza Odry i Łaby. Przynieśli oni na te tereny swoje tradycje kulinarne, w tym również wypiek pierników. Tak też było w przypadku Torunia lokowanego przez zakon krzyżacki na prawie chełmińskim.
Wcześniej niż w Toruniu pierniki wypiekano jednak na Śląsku. Piperatas tortas facientes, czyli wytwórcy ciastek z pieprzem, tym mianem określono w 1293 roku piernikarzy ze Świdnicy. Jest to najstarsza wzmianka o piernikarzach w Polsce. Średniowieczne źródła dają także świadectwa piernikarzy działających w Jaworze, Wrocławiu, ale także w Poznaniu czy Warszawie.

— Jaki jest najlepszy przepis na pierniki lub jakie sekretne składniki możemy do nich dodać?
— Każdy z toruńskich mistrzów piernikarstwa ma własny przepis i... pilnie strzeże cechowych tajemnic. Każdy z nich powie też, że to jego przepis jest najlepszy. Odradzam wdawanie się wówczas w dyskusję! Jedno jest pewne: wszystkie składniki muszą być najwyższej jakości. Miód tylko lokalny, najlepiej lipowy, choć nie ma w tej kwestii pełnej zgodności. Mąka jedynie z trzeposkiego młyna, lepszej nie znajdziesz.
Różne są za to mieszanki przypraw, dzięki którym piernik nabiera niepowtarzalnego smaku. Jedni sypią więcej pieprzu (byle nie przesadzić), co czyni piernik bardziej ostrym i wyrazistym. Drudzy natomiast lubują się w cynamonie czy imbirze, co nadaje ciastu bardziej korzennego smaku i intensywnego aromatu. Są i tacy, co lubią sypnąć egzotycznego anyżu bądź krajanej cykaty. Sekret tkwi w proporcjach!

— Jakimi poradami dotyczącymi wypiekania pierników możesz się z nami podzielić?
— Na pewno należy zadbać o właściwe przygotowanie składników. Mąkę trzeba bezwzględnie przesiać. Unikniemy tym samym nieczystości i grud w cieście, a przede wszystkim napowietrzymy je. Miód należy podgrzać, ale uważajmy, żeby go nie zagotować. Utraci on wtedy wszelkie swoje zdrowotne właściwości. Na koniec najważniejsze. Gdy pierniki trafią do pieca należny wystrzegać się myślenia o wszelkich bezeceństwach. Nieczyste myśli mogą sprawić, że piernik się przypali.

— Czym się różniły średniowieczne pierniki od dzisiejszych?
— Średniowieczne pierniki były przede wszystkim dużo droższe. Na ich zakup mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi mieszczanie. I to nie na co dzień. Piernika jadano powszechnie tylko od święta, najwięcej oczywiście w okresie Bożego Narodzenia.
Pierniki średniowieczne były też dużo twardsze. Nie znano tak dobrych środków spulchniających jak współczesny proszek do pieczenia. Oprócz jadalnych, popularne były pierniki figuralne, czyli nieprzeznaczone do jedzenia, a bardziej będące symbolem statusu bądź podarkiem. Stawiano je na honorowym miejscu w domostwie.
Każdy z kształtów niósł ze sobą jakieś znaczenie. Pierniki takie czasem malowano, a nawet złocono. Tradycja złocenia pierników utrzymała się w Elblągu aż do roku 1619, kiedy to rada miejska pod groźbą trzech marek zabroniła tego zbędnego zbytku, jakim było zdobienie pierników.

— Jak to się stało, że Toruń stał się stolicą pierników?
— Korzystne położenie czyniło Toruń idealnym miejscem do rozwoju piernikarstwa. Zaplecze, czyli Ziemia Chełmińska i żyzne Kujawy, zapewniały zasoby dobrej jakościowo mąki, zaś umiejscowienie na przecięciu szlaków handlowych dawało dostęp do egzotycznych przypraw i zapewniało zbyt dla towarów. Jeśli chodzi o miód, to Toruń od XVI wieku posiadał własnych bartników, którzy uprawiali swój fach w trzech puszczach będących własnością miasta. Mieli oni status urzędników miejskich, a za swoją pracę otrzymywali zapłatę w formie pieniężnej lub 1/3 zebranego miodu.
Nie bez znaczenia pozostawał także fakt, że Toruń relatywnie szybko stał się miastem bogatym. Warstwę mieszczańską stać było na zakup luksusowych towarów, jakimi były wtedy pierniki.

Kamila Kornacka