Kuchnia nie jest dla słabych [VIDEO]

— Twoja fascynacja kuchnią rozpoczęła się bardzo wcześnie.
— Wszystko zaczęło się od jedzenia — kiedy byłem dzieckiem, bardzo lubiłem jeść. W wieku sześciu lat, będąc pytanym o to, kim chcę zostać, jak będę dorosły, odpowiadałem bez wahania: KUCHARZEM!
Dziwiłem się rówieśnikom, kiedy mówili o przyszłości strażaka, żołnierza, czy piłkarza. Jak to? Przecież tam nie ma jedzenia — myślałem.
Moja miłość do jedzenia nie jest przypadkowa. Pochodzę ze wsi i zawsze otaczała mnie mnogość produktów spożywczych najwyższej jakości — takich, które dzisiaj noszą etykiety "eko", "bio", czy "fit". Odkąd pamiętam, miałem na wyciągnięcie ręki świeże mięso, warzywa, ryby, zioła i przyprawy — a co za tym idzie — niezliczoną ilość aromatów i smaków.
To były właśnie piękne początki mojej gastronomicznej przygody, a najmocniejsze wspomnienie z dzieciństwa to znikająca sprzed moich oczu taczka pełna kiełbasy i wędlin. Podkreślę — taczka!

— Dziś jednak nie pracujesz w swoim wymarzonym zawodzie.
— Obecnie jestem pomocnikiem stolarza w fabryce mebli. Zmiana zajęcia wiąże się pośrednio z kryzysem w branży gastronomicznej. Większość nawet "żelaznych" zespołów została okrojona do minimum, często został sam szef kuchni, który wydaje kilka, kilkanaście potraw dziennie. Aktualna sytuacja pozwala mi jednak spojrzeć na świat kuchni z perspektywy konsumenta. Obserwuję też, co jedzą moi współpracownicy w czasie przerwy.
Dziś bycie kucharzem nie jest dla mnie pracą, ale stylem życia — tu się coś ugotuje, coś rozmrozi, a tutaj się coś schłodzi. Są też produkty bardzo długo dojrzewające — tak jak mój „StylŻyciaKucharza”, który po pięciu latach leżakowania, doczekał się wyjęcia z szuflady.

— Dlaczego zdecydowałeś się na jego publikację właśnie teraz?
— Stwierdziłem, że już zbyt długo "Wydawka" zachodzi kurzem, a przynajmniej przybliży młodzieży uczącej się zawodu kucharza, realia z nim związane. Prawdziwa kuchnia nie wygląda jak w telewizyjnym show — tu jest gorąco, trudno i spędza się tu całe życie. To nie miejsce dla słabych ludzi. Muszę przyznać, że w ostatnim czasie jestem bardzo skupiony na sobie, co chciałem pokazać poprzez klip do utworu. Nie brakuje mi sal pełnych ludzi.

— Jakie jeszcze rady dla początkujących kucharzy?
— Powinni wiedzieć, że nie ma bardziej rozwojowego zawodu od tego, którego się właśnie uczą. Każda kuchnia i każda restauracja są jak małe państwa — niektóre powiązane sojuszami, inne konkurencyjne wobec siebie. Tę samą rzecz robi się w każdym miejscu zupełnie inaczej. Szef kuchni jest swego rodzaju dyktatorem, który ma własny smak, menu i tajemnice. O sobie mogę powiedzieć, że jestem kuchennym turystą — czasem lubię wracać do miejsc mi już znanych, ale nieustannie szukam czegoś nowego.
Ostatnim jestem bardzo zainteresowany nowoczesną kuchnią Polską. Starałem się zdobyć jak największą wiedzę na jej temat pod okiem dwóch znakomitych szefów kuchni — Rafała Koziorzemskiego i Marcina Popielarza z trójmiejskich restauracji. Nie zapominam też o doświadczeniach, które są już za mną. W czasach, kiedy uczyłem się jeszcze w elbląskim gastronomiku, największego kopa dawał mi udział w konkursach. Zdrowa rywalizacja jest świetnym motywatorem. Bardzo miło wspominam panią Barbarę Bukowską, tamtejszą nauczycielkę zajęć praktycznych. Sporo nauczyli mnie też elbląscy szefowie kuchni — Krystian Olejnik i Tomasz Orzechowski (zbieżność nazwisk przypadkowa — przyp. red.).

— Jak oceniasz obecną sytuację branży gastronomicznej?
— Przez zamknięcie restauracji dla klientów coraz więcej osób rezygnuje z korzystania usług lokali gastronomicznych — wolą gotować sami, na podstawie wiedzy zdobytej z blogów, nie ma też lunchów biznesowych, czy imprez firmowych, które stanowiły dobre źródło dochodu restauratorów. Hurtownie spożywcze i rolnicy muszą szukać teraz innych rynków zbytu. Tak naprawdę cały łańcuch został więc rozszarpany i już nigdy nie będzie wyglądał tak samo.

— Ale ty nie rozstajesz się z kuchnią?
— Nawet nie potrafiłbym. Obecnie w wolnych chwilach pracuję nad własną linią produktów — są to głównie wekowane przetwory i ciastka. Znajdziecie je na Facebooku.
Marzenia: rozlana na cały świat sieć restauracji, w których ludzie będą mogli raczyć się swoim ulubionym lokalnym jedzeniem, płacąc za nie tyle, ile jest rzeczywiście warte — byłby to spory krok w walce z ubóstwem. Myśląc przyziemnie, przy najbliższej okazji pewnie znów wrócę na kuchnię w roli pomocnika, może kucharza… A kto wie, może za kilka lat odważę się nawet wysłać aplikację na stanowisko szefa kuchni.

Czas wykonania: wyrastanie ciasta — 60 minut, wyrastanie pączków przed smażeniem — 20-30 minut

Ciasto:
550 g mąki pszennej typ 405
250 ml ciepłej wody
1 żółtko
40 g cukru
7 g drożdży suchych
50 ml oleju rzepakowego
szczypta soli
50 ml whiskey
15 g lnu mielonego (przed użyciem namoczyć przez 2-3 minuty w ciepłej wodzie)
800 ml oleju
200 g smalcu do smażenia

Pomada:
380 g cukru pudru
10 ml oleju słonecznikowego
białko jaja kurzego
10 ml wody

Wykonanie:
Do zrobienia pączków potrzebujesz: blatu lub stolnicy, wałka, mąki do podsypywania ciasta, wykrawaczki o średnicy około 7 cm (którą z powodzeniem zastąpi szklanka), szerokiego garnka średniej wielkości, cedzaka, ręczników papierowych oraz szprycy lub dużej plastikowej strzykawki (jeżeli zdecydujesz się na pączki nadziewane).

Umieść wszystkie składniki w misce w tej kolejności: ciepła woda, len, whiskey, cukier, olej, drożdże, mąka, sól, żółtko.

Zagniataj ciasto około 7-10 minut aż będzie spójne i nie będzie przywierało do miski. Odstaw w ciepłe miejsce i przykryj ścierką. Po około godzinie przebij ciasto, posyp blat mąką, rozwałkuj ciasto i wykrój z niego około 15-17 pączków.

Pączki obsypane delikatnie mąką z obu stron i przykryte ścierką pozostaw na około pół godziny — pozwól im wyrosnąć.

Rozgrzej w garnku smalec i olej do około 160-180 stopni. Możesz już smażyć! Prawidłowo wykonane pączki powinny się same przekręcać.

Na nagrzany olej kładź po kilka pączków — nie za dużo na raz! Pączki jeszcze urosną w garnku, więc powinny swobodnie w nim pływać. Smaż je na rumiano, po około 2-3 minuty na stronę. Jeśli pączki za szybko się rumienią, to zmniejsz moc palnika. Nie wyławiaj ich za szybko, bo okaże się, że są jeszcze surowe w środku. Każdą partię odkładaj na przygotowane wcześniej ręczniki papierowe i pozwól im przestygnąć.

Domowe pączki są już gotowe do jedzenia! Po usmażeniu możesz je jednak nadziać marmoladą, gęstym dżemem, lub musem owocowym. Przygotuj szeroką plastikową strzykawkę — bez igły, rękaw cukierniczy z długą tylką, lub jednorazowy wąski worek cukierniczy. Wymieszaj nadzienie, napełnij nim narzędzie i wstrzyknij marmoladę z boku pączka.

Jak zrobić pomadę? Wszystkie składniki umieść w wysokiej misce i intensywnie mieszaj, do osiągnięcia konsystencji gęstej śmietany — najlepiej sprawdzi się tutaj pałka do ucierania lub mikser. Możesz dodać do smaku odrobinę soku z cytryny, a gdyby pomada wydawała ci się za gęsta, dodaj jeszcze trochę wody.
Jeszcze ciepłym pączkiem zakręć w pomadzie i… gotowe!

Czytaj e-wydanie
Dziennik Elbląski zawsze pod ręką w Twoim smartfonie, tablecie i komputerze

Kliknij w załączony PDF lub wejdź na stronę >>>kupgazete.pl