Niedziela, 7 sierpnia 2022. imieniny: Donaty, Olechny, Kajetana

Duma Żuław, czyli ser o smaku morza

2017-08-17 14:03:49 (ost. akt: 2017-08-17 14:20:13)
Lato pełne smaków

Lato pełne smaków

Autor zdjęcia: Anna Dawid

Werderkäse był dumą Żuław. Wytwarzany z najlepszego mleka, długo dojrzewający, a w jego smaku, jak mówią historyczne opisy, można było odnaleźć nutkę Bałtyku.


Serowar Jacek Opitz był gościem kolejnego odcinka „Lata pełnego smaku”, przygotowanego przez Bibliotekę Elbląską. Podczas czwartkowego spotkania można było poznać historię i smak żuławskiego sera. 


— Pierwsze sery były suche i tak twarde, że ciężko je było ugryźć. Odrywało się kawałki i żuło. Próbowano te sery również wędzić, by przedłużyć im życie. Pierwsza wzmianka o serach na Żuławach pochodzi z 1341 r., kiedy to zmieniono nazwę miejscowości na Käsemark, czyli dzisiejszy Kiezmark. W dosłownym tłumaczeniu oznacza to park serowy. Czyli już wówczas wytwarzano tam sery. Jak wyglądał taki ser? W tych czasach sery rozróżniano jakościowo. Dla bogatych z robiono je z pełnego mleka, dla biednych z odtłuszczonego — mówi Jacek Opitz.


W XVI wieku na Żuławach zagościli osadnicy z Niderlandów. Przeważnie byli to mennonici, członkowie odłamu anabaptyzmu, wywodzącego się od Menno Simonsa. Na swojej ziemi byli prześladowani, zaś na Żuławach chętnie przyjmowani.


— Byli specjalistami od osuszania podmokłych terenów i przekształcania ich w urodzajne pola. Przynieśli też swoje metody przetwarzania płodów rolnych, w tym produkcję serów, która znana im była z ojczystych ziem. Witano ich na Żuławach z otwartymi rękami. Zachęcano całe rodziny, by się tu osiedlały — mówi serowar.


Zagrody dla zwierząt były utrzymywane w absolutnej czystości. Krowy, owce, świnie i konie przebywały pod jednym dachem, jednak w osobnych pomieszczeniach. Wszelkie nieczystości usuwano codziennie, do odprowadzania moczu służyły specjalne rynny. Zimą zwierzęta miały dostęp do wody w odpowiedniej, niezbyt niskiej temperaturze, ponieważ studnie znajdowały się zazwyczaj wewnątrz zabudowań. Podstawową karmą było siano i słoma, nie stosowano kiszonek, co również podnosiło walory smakowe mleka. 


— Początkowo, w XVI wieku, sery produkowane przez mennonitów na Żuławach były znane pod nazwą serów holenderskich. Były robione przez pracowników z Holandii. Z czasem zaczęły funkcjonować pod nazwami Werderkäse, czyli ser żuławski. Były to sery długo dojrzewające, znakomitej jakości — mówi Jacek Opitz.


Wiek XVII przyniósł temu serowi szerokie uznanie. Ceniono go przede wszystkim za wysoką jakość. Produkcja sera odbywała się w gospodarstwach. Mennonici wytwarzali podpuszczkę z cielęcych żołądków. Rozwój dużych serowni na Żuławach nastąpił dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Wcześniej produkcja serów była rozbita na setki gospodarstw. 


— Każde gospodarstwo było małą mleczarnią. Każdy ser musiał więc delikatnie różnić się od siebie: w zależności z jakiego mleka go zrobiono, jakie miał warunki dojrzewania i recepturę. Żuławy były rajem dla miłośników sera. To rozproszenie produkcji zainicjowało powstanie nowych zawodów na Żuławach. Pojawili się handlarze serem, czyli Käsehandler wraz z szyprami Käseschiffer — opowiada serowar.


Miejscami, gdzie można było spotkać handlarzy, były między innymi Tujsk, Nowy Dwór Gdański i Marzęcino. Kupowali sery od rolników i na specjalnych łodziach zwanych Käselomme, dostarczali do innych miast: do Elbląga, Królewca, Gdańska.

Handel serem był opłacalnym zajęciem. Osoby, które wykonywały ten zawód, były bogate.

— Jak wyglądał taki ser? Nie było jednego, określonego przepisu na niego, funkcjonował pod nazwą Werderkäse, czyli ser z Żuław. Ale ta nazwa oznaczała ogół serów robionych na Żuławach. Nie dotyczyła jakiegoś konkretnego smaku. Kręgi serowe nie były idealne, bo jedną z metod odciskania sera była metoda w chuście. Przez co ser zyskał nieregularny kształt. Jak smakował? Opisy są ubogie, ale jeden z nich mówi, że można było wyczuć w tym serze bliskość morza, czyli, że miały słony posmak — mówi pan Jacek.


Ser z Żuław był stopniowo wypierany przez ser produkowany przemysłowo. W XIX wieku tradycyjny Werderkäse stracił na znaczeniu i stał się produktem regionalnym. Ważne dla żuławskiego serowarstwa było pojawienie się Szwajcarów w drugiej połowie XIX wieku. Wprowadzili nowoczesne techniki masowej produkcji serów. Przywieźli ze sobą przepis sera typu ementaler oraz rozpropagowali ser tylżycki.
daw

Źródło: Dziennik Elbląski

Komentarze (1) pokaż wszystkie komentarze w serwisie

Komentarze dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się.

Zacznij od: najciekawszych najstarszych najnowszych

Zaloguj się lub wejdź przez FB

  1. elbla #2309142 | 78.8.*.* 17 sie 2017 22:18

    dalej tylko dla mocherów taie spotkania a gdzie informacje i spotkania dla pracującyh???

    odpowiedz na ten komentarz