Duma Żuław, czyli ser o smaku morza

Werderkäse był dumą Żuław. Wytwarzany z najlepszego mleka, długo dojrzewający, a w jego smaku, jak mówią historyczne opisy, można było odnaleźć nutkę Bałtyku.



[gallery=4]100419[/gallery]

Serowar Jacek Opitz był gościem kolejnego odcinka „Lata pełnego smaku”, przygotowanego przez Bibliotekę Elbląską. Podczas czwartkowego spotkania można było poznać historię i smak żuławskiego sera. 


— Pierwsze sery były suche i tak twarde, że ciężko je było ugryźć. Odrywało się kawałki i żuło. Próbowano te sery również wędzić, by przedłużyć im życie. Pierwsza wzmianka o serach na Żuławach pochodzi z 1341 r., kiedy to zmieniono nazwę miejscowości na Käsemark, czyli dzisiejszy Kiezmark. W dosłownym tłumaczeniu oznacza to park serowy. Czyli już wówczas wytwarzano tam sery. Jak wyglądał taki ser? W tych czasach sery rozróżniano jakościowo. Dla bogatych z robiono je z pełnego mleka, dla biednych z odtłuszczonego — mówi Jacek Opitz.


W XVI wieku na Żuławach zagościli osadnicy z Niderlandów. Przeważnie byli to mennonici, członkowie odłamu anabaptyzmu, wywodzącego się od Menno Simonsa. Na swojej ziemi byli prześladowani, zaś na Żuławach chętnie przyjmowani.


— Byli specjalistami od osuszania podmokłych terenów i przekształcania ich w urodzajne pola. Przynieśli też swoje metody przetwarzania płodów rolnych, w tym produkcję serów, która znana im była z ojczystych ziem. Witano ich na Żuławach z otwartymi rękami. Zachęcano całe rodziny, by się tu osiedlały — mówi serowar.


Zagrody dla zwierząt były utrzymywane w absolutnej czystości. Krowy, owce, świnie i konie przebywały pod jednym dachem, jednak w osobnych pomieszczeniach. Wszelkie nieczystości usuwano codziennie, do odprowadzania moczu służyły specjalne rynny. Zimą zwierzęta miały dostęp do wody w odpowiedniej, niezbyt niskiej temperaturze, ponieważ studnie znajdowały się zazwyczaj wewnątrz zabudowań. Podstawową karmą było siano i słoma, nie stosowano kiszonek, co również podnosiło walory smakowe mleka. 


— Początkowo, w XVI wieku, sery produkowane przez mennonitów na Żuławach były znane pod nazwą serów holenderskich. Były robione przez pracowników z Holandii. Z czasem zaczęły funkcjonować pod nazwami Werderkäse, czyli ser żuławski. Były to sery długo dojrzewające, znakomitej jakości — mówi Jacek Opitz.


Wiek XVII przyniósł temu serowi szerokie uznanie. Ceniono go przede wszystkim za wysoką jakość. Produkcja sera odbywała się w gospodarstwach. Mennonici wytwarzali podpuszczkę z cielęcych żołądków. Rozwój dużych serowni na Żuławach nastąpił dopiero w drugiej połowie XIX wieku. Wcześniej produkcja serów była rozbita na setki gospodarstw. 


— Każde gospodarstwo było małą mleczarnią. Każdy ser musiał więc delikatnie różnić się od siebie: w zależności z jakiego mleka go zrobiono, jakie miał warunki dojrzewania i recepturę. Żuławy były rajem dla miłośników sera. To rozproszenie produkcji zainicjowało powstanie nowych zawodów na Żuławach. Pojawili się handlarze serem, czyli Käsehandler wraz z szyprami Käseschiffer — opowiada serowar.


Miejscami, gdzie można było spotkać handlarzy, były między innymi Tujsk, Nowy Dwór Gdański i Marzęcino. Kupowali sery od rolników i na specjalnych łodziach zwanych Käselomme, dostarczali do innych miast: do Elbląga, Królewca, Gdańska.

Handel serem był opłacalnym zajęciem. Osoby, które wykonywały ten zawód, były bogate.

— Jak wyglądał taki ser? Nie było jednego, określonego przepisu na niego, funkcjonował pod nazwą Werderkäse, czyli ser z Żuław. Ale ta nazwa oznaczała ogół serów robionych na Żuławach. Nie dotyczyła jakiegoś konkretnego smaku. Kręgi serowe nie były idealne, bo jedną z metod odciskania sera była metoda w chuście. Przez co ser zyskał nieregularny kształt. Jak smakował? Opisy są ubogie, ale jeden z nich mówi, że można było wyczuć w tym serze bliskość morza, czyli, że miały słony posmak — mówi pan Jacek.


Ser z Żuław był stopniowo wypierany przez ser produkowany przemysłowo. W XIX wieku tradycyjny Werderkäse stracił na znaczeniu i stał się produktem regionalnym. Ważne dla żuławskiego serowarstwa było pojawienie się Szwajcarów w drugiej połowie XIX wieku. Wprowadzili nowoczesne techniki masowej produkcji serów. Przywieźli ze sobą przepis sera typu ementaler oraz rozpropagowali ser tylżycki.
daw