Jak smakuje ser z Żuław?

Suszone śliwki i miód bądź papryka albo bazylia, jeśli ktoś lubi wytrawny smak. Trochę mleka, warzenie i mierzenie i żmudna praca rąk. O tym, jak pasjonująca potrafi być praca serowara przekonali się w czwartek (27.07) uczestnicy warsztatu serowarskiego w ramach cyklu "Smaki lata".

[gallery=4]100014[/gallery]
Żuławskie sery charakteryzuje oprócz bogatego smaku także możliwość długiego dojrzewania. Jednak taki ser należy wyrabiać bardzo długo i starannie. Dlatego uczestnicy warsztatu serowarskiego zorganizowanego w ramach cyklu "Smaki lata" w Bibliotece Elbląskiej, uczyli się jak szybko i łatwo zrobić ser świeży, który można spożywać od razu po wyrobieniu.

Oprócz mleka, który jest głównym składnikiem serów, mieli do dyspozycji także suszone śliwki, melasę i miód. Ci, którzy preferują bardziej wytrawne smaki mogli wytworzyć ser z dodatkiem orzechów, papryki bądź bazylii. W trakcie warsztatów mogli także posłuchać pasjonującej historii żuławskich serów, która jest bardzo bogata i unikatowa w skali Polski, bo nie każdy region naszego kraju miał swój ser nazwany geograficznie.

Najpopularniejszym serem żuławskim jest legendarny Werderkäse, którego receptura została odtworzona w domu podcieniowym Mały Holender w Cyganku-Żelichowie. Najstarsza receptura sera Werderkäse, do której udało się dotrzeć załodze "Małego Holendra" pochodzi z połowy XIX wieku. Ale tradycje serowarskie na Żuławach sięgają dalej.

— W połowie XVI wieku na Żuławy przybyli mennonici - osadnicy z Holandii. Tutaj rozpoczęli oni produkcję serów z mleka krowiego. Ale trzeba podkreślić, że te tereny miały bogatą tradycję serowarską sięgającą przynajmniej 200 lat wstecz. Metody wytwarzania serów przez mennonitów zmieszały się więc z lokalnymi i z tej mieszanki powstały żuławskie sery. Sery produkowane przez mennonitów początkowo były znane jako sery holenderskie, jednak z czasem zauważono ich odrębność i nazywać je właśnie Werderkäse, co w wolnym tłumaczeniu oznacza "ser z Żuław" — opowiada Jacek Opitz, przedstawiciel załogi domu podcieniowego Mały Holender w Cyganku-Żelichowie, który prowadził warsztaty.

Jak smakował ten wyjątkowy ser?
— Opisy jego smaku są ubogie, ale wiemy, że charakteryzowało go to, że był dość słony. Delta Wisły była i jest idealnym miejscem do produkcji sera. Dzięki ciężkiej, wyjątkowo żyznej ziemi na Żuławach wyrasta soczysta, pełna składników odżywczych trawa. Krowy, które pasą się na tak urodzajnych pastwiskach, dają mleko o niezwykłych walorach smakowych. Nie bez znaczenia jest też nadmorski klimat i świeże, słone powietrze, które jest niemal wyczuwalne w żuławskich serach — mówi Jacek Opitz.

Teraz w "Małym Holendrze" ponownie można posmakować rarytasu, którym wcześniej zajadali się nasi przodkowie. Za wzbogaconą recepturę sera Werderkäse odpowiadają Marek i Jacek Opitz oraz serowar Krzysztof Jaworski.
Aleksandra Szymańska