Polędwica po staropolsku rodem z sarmackiego stołu

To było połączenie tradycji z nowoczesnością. Podczas kolejnego spotkania z cyklu Lato pełne smaków uczestnicy warsztatu spróbowali wieprzowej polędwicy po staropolsku przygotowanej techniką próżniową, która charakteryzuje kuchnię molekularną.

[gallery=4]100168[/gallery]
Mimo, że wieprzowina trafiła na polskie stoły stosunkowo późno, bo dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku, to szybko znalazła wielu amatorów wśród polskich magnatów i szlachty. A ci ostatni jedli dużo - i na bogato.

— Uroczysty obiad składał się zawsze z kilku dań: zupy, przystawek i dania głównego. Deserów jako takich nie jadano, spożywano za to ogromne ilości owoców, których w kraju było pod dostatkiem. Biesiadowano długo, a posiłki często trwały nawet po kilka godzin — opowiadał kucharz Przemysław Zwański, który prowadził warsztat kulinarny w czwartek (3.08).

Najciekawsze staropolskie przepisy, a także zbiór procedur charakteryzujących polską kulturę jedzenia, znajdziemy w pierwszej polskiej książce kucharskiej "Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw" autorstwa Stanisława Czarnieckiego, który był kucharzem na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. Zbiór jego przepisów wydany w 1682 r. to dzieło o tym, jak pobudzać smak i wyobraźnię, jak zaskakiwać biesiadników, czarować ich wyglądem i sposobem wydania potraw.

— Kiedyś kuchnia była elementem kultury. W bogatych domach jadano nawet pięć razy dziennie: od śniadania, które zaczynano wspólną kawą z mlekiem, aż po kolację. Dziś jest tak, że w pogoni za pracą zatracamy ten element stołu i coraz rzadziej rodzina gromadzi się na wspólne posiłki, które były elementem scalającym całą rodzinę — opowiadał Przemysław Zwański.

Co ciekawe, na wielkie magnackie uczty przychodzono swego czasu... z własnymi sztućcami. Najczęściej z nożem i łyżką. Posługiwano się także widelcami, a historia twierdzi, że Polacy zaczęli ich używać znacznie wcześniej, niż np. Francuzi, których kuchnia uchodzi za jedną z najwykwintniejszych na świecie. Sztućce będące własnością gości gwarantowały w pewnym stopniu gospodarzowi domu, że przynajmniej w części oszczędzi własną zastawę. — Na biesiadach bowiem zastawa często ginęła. Masowo wynoszono np. piękne kielichy, stąd w Rzeczpospolitej wziął się zwyczaj znakowania rodowym herbem zastawy — dodaje kucharz.

Oczywiście kuchnia staropolska różniła się, jeśli chodzi o stany. Inaczej jadał król, inaczej magnateria, a inaczej chłopi, na stołach których pojawiały się najczęściej tylko dwa proste posiłki. Lecz wszystkie potrawy charakteryzowało jedno - duża zawartość tłuszczu, wtedy smalcu - w praktycznie każdym daniu, choć nasi przodkowie tłusto jadali głównie zimą.

Zdrowy tłuszcz nasycił także polędwiczkę wieprzową - specjał, którym uczestnicy warsztatów zajadali się w czwartek. Przepis to dawna recepta na polędwiczkę pieczoną w cieście solnym. Choć jak sam przyznaje kucharz, przepisem jedynie się inspirował. Bo "dekonstrukcja" to słowo, które charakteryzuje kuchnię molekularną, a to właśnie metodą próżniową Zwański przygotował polędwicę na czwartkowe warsztaty. Mięso zostało najpierw przyprawione marynatą z oliwy, tymianku, mięty, rozmarynu, żubrówki i skórki z cytryny. Potem zostało zapakowane w woreczki próżniowe i wrzucone do wody o temperaturze 60 stopni Celsjusza, gdzie spędziło około pół godziny, co pozwoliło zachować jego soczystość. Po wyjęciu z wodnej kąpieli kucharz delikatnie obsmażył polędwicę na małym ogniu. Jeszcze tylko sól do smaku i voilà!

— Sous vide to nowoczesna metoda gotowania, która szturmem zdobywa cały świat. Jej nazwa pochodzi z języka francuskiego, a w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni”. Potrawy przygotowane tą metodą są wyjątkowe, wykwintne, charakteryzuje je niepowtarzalny smak i jakość. Zachęcam do spróbowania tej metody gotowania, która coraz częściej jest wykorzystywana w naszej kuchni — kończy kucharz.
Aleksandra Szymańska