W kuchni trochę jak w laboratorium

Dobra mąka, dzikie drożdże, czyli zakwas, woda, sól i czas – to sekret dobrego chleba. Jak twierdzi Agnieszka Światkowska, która już 11 lat sama piecze chleby przepis ten jest bardzo prosty i nieskomplikowany – czy tak jest na pewno?

- Zacznijmy od początku – skąd wziął się pomysł na pieczenie własnego, domowego chleba na zakwasie?
- Wszystko zaczęło się 11 lat temu, kiedy zachorowałam na boreliozę i musiałam przejść na specjalną dietę przeciwgrzybiczą. Musiałam się jakoś chronić przed skutkami antybiotykoterapii, a że w Elblągu nigdzie nie można było kupić dobrego chleba na zakwasie, więc wzięłam zakwas od babci i zaczęłam sama próbować. To właśnie babcia dała mi przepis. I tak się zaczęło. Pierwsze próby pieczenia koncentrowały się wokół chleba tylko i wyłącznie żytniego. Początki były niezbyt udane. Wychodziły zakalce lub podeszwy, które w niczym, oprócz charakterystycznego zapachu, nie przypominały chleba. Ale kolejne próby były już całkiem całkiem. Tak to się kręciło przez pierwsze dwa lata. Później zaczęłam też piec dla rodziny, ale nie eksperymentowałam. Skupiłam się na jednym rodzaju chleba, zmieniały się tylko proporcje mąk i dodatki.

- Z chorobą wygrałaś, a z pieczenia nie zrezygnowałaś.
- Zgadza się. Impulsem była sytuacja w jakiej się znalazłam, a pieczenie spodobało mi się na tyle, że nie zrezygnowałam z tego i po zakończonym leczeniu, nawet gdy byłam pochłonięta dziennikarstwem, wszystko zostało tak jak dotychczas. Powrót do kupnego pieczywa? Nie. To nie wchodziło w grę. To tak jakbyś miała przesiąść się z Mercedesa do Fiata. Rodzinie i znajomym też smakowało, nie było więc odwrotu. Zaczęłam drążyć temat, kupowałam książki, coraz więcej informacji pojawiało się w Internecie, choć jak zaczynałam, to nie było mowy o żadnych grupach, czy forach, na których można było wymieniać się doświadczeniami. Dopiero później okazało się, że na forach dyskusyjnych, głównie tych amerykańskich i angielskich jest mnóstwo osób takich jak ja, które pasjonują się pieczeniem chleba. Stamtąd czerpałam najwięcej inspiracji.

[media]606547[/media]

- Jaki jest przepis na udany chleb?
- Żeby upiec chleb, trzeba zrozumieć cały proces jego powstawania, czym jest zakwas, jak go prowadzić, czego potrzebuje, jakich warunków, żeby był zdrowy i był w stanie unieść ciasto chlebowe. Żeby go zrobić trzeba jedynie czystego słoika, dobrej mąki, wody i temperatury pokojowej. Tak mało, a jednocześnie tak dużo.

- Jak wygląda cały proces powstania chleba?
- Pieczenie chleba na zakwasie to nie jest kwestia dwóch, trzech godzin. Jest to proces wielogodzinny, nierzadko kilkudniowy. Praca nad rzemieślniczym pieczywem jest wypadkową rozplanowania jego powstawania na trzy dni do przodu. Jeżeli chodzi o chleby pszenne, to jeden dzień pracuję z samym zakwasem, który wymaga niekiedy trzykrotnego odświeżania w ciągu doby, wymaga to obserwacji, jak on się zachowuje. Trochę tak jak w laboratorium. Żytni zakwas przekarmiam raz na 10- 12 godzin, więc przy tym jest mniej pracy. Przekarmiać, czyli wyrzucać większość zakwasu, który jest już przejrzały, kwaśny i nieaktywny, a do tej reszty, która zostaje, dodaję określoną ilość mąki i wody. Drugiego dni robię zaczyn do chleba, który też musi odpowiednio wyrosnąć, dojrzeć i kolejne pół doby, to jest praca z ciastem, wyrabianie go, składanie, obserwacja, jak się zachowuje. Pszenne chleby nie lubią dotyku rąk, niskiej temperatury garowania, dlatego też, by wydobyć z nich to do najlepsze, czyli głęboki smak i aromat, stosuję długą zimną fermentację w temperaturze 4- 5 stopni.

- Masz swojego bloga.
- Tak. Nazwałam go bochen chleba. Prowadzę go już pięć lat. Od czasu do czasu wrzucam tam nowe przepisy. Niestety nie mam za dużo czasu na eksperymenty piekarnicze. Skupiam się na samodoskonaleniu i pieczeniu dla siebie i dla rodziny. Oprócz chleba żytniego piekę chleby pszenne, które są póki co największym wyzwaniem, bo wymagają więcej uwagi, obserwacji, troski i umiejętności .Jestem zafascynowana amerykańskim stylem wypiekania chleba na pszennym zakwasie, który nie jest taką oczywistą sprawą. Kiedyś w internecie natrafiłam na piekarza z San Francisco, który stworzył styl wypiekania chleba tartine. Nawet jego piekarnia nosi nazwę Tartine Bakery. W.świecie pasjonatów jest to nasz „guru”, a jego piekarnia zmieniła chlebowy świat raz na zawsze. To dzięki niej zaczęła się moda na chleby pieczone tradycyjną metodą, na zakwasie pszennym i przy długiej fermentacji ciasta. To on uczy pieczenia chleba z ciemnobrunatną, grubą i chrupiącą skórką i lekkim, otwartym, wypełnionym licznymi, równomiernie rozłożonymi dziurami miękiszem.

- Czy znasz już wszystkie przepisy, czy tych przepisów jest tak dużo, że to nie jest możliwe?
- Ja cały czas się uczę. Chleby to temat rzeka. Są rzeczy jeszcze nie wypróbowane, mam dużo pomysłów, by je przetestować w praktyce i robię to ,gdy tylko pozwala mi na to czas. To tak jak w każdej innej dziedzinie – im dalej w las, tym więcej drzew. Jest tyle możliwości wypieku chleba na różnych zakwasach, na fermentach owocowych, można byłoby dużo o tym opowiadać.

- Twój dom przepełniony jest zapachem pieczonego chleba. Na blogu piszesz „Już w dzieciństwie potrafiłam stać godzinami pod piekarnią i wdychać unoszący się zapach świeżego pieczywa. Tego wspomnienia nie zatarł ani ulatujący czas ani pędzące naprzód życie. Postanowiłam je u siebie utrwalić, a u moich dzieci budować w domowym zaciszu”.
- Zapach pieczonego chleba, to zdecydowanie zapach mojego domu. A we wtorki i piątki, gdy piekę najwięcej, aromat świeżo pieczonego chleba czuć już pod blokiem - tak mówią sąsiedzi.

- Mamy w Elblągu takie sztandarowe święto – Święto Chleba. Myślałaś może o tym, żeby zaprezentować tam swoje wypieki?
- Myślałam i to nie raz. Święto Chleba wypada jednak zawsze pod koniec wakacji. Brakuje mi wtedy chwili, żeby skupić się tylko na tym pieczeniu, bo są dzieci, jest koniec wakacji, zawsze trzeba wszystko pospinać. To jest w niekorzystnym dla mnie czasie, ale obiecałam sobie, że w tym roku wystawię się ze swoimi chlebami, tym bardziej, że już pewnie będę miała swój piec.

- Czy plany na przyszłość wiążesz z chlebem?
- Chcę otworzyć swoją mikropiekarnię. Myślałam o tym już od dawna, jednak brakowało mi odwagi, by podjąć wyzwanie. Niespełna rok temu miałam wypadek. Na przejściu dla pieszych potrącił mnie samochód, szłam wtedy z dwójką dzieci, jedno było w wózku. One z tego na szczęście wyszły w miarę cało, Hania miała złamaną rękę. Ze mną było gorzej. Musiałam przejść rehabilitację, by powrócić do pełnej sprawności. Po tym wypadku stwierdziłam, że życie jest zbyt krótkie i nie warto odkładać marzeń na później. Powiedziałam sobie „To jest mój czas. Jak nie teraz, to kiedy?”. Wraz z właścicielem warszawskiej piekarni Pan Męczybuła, organizujemy w weekend 25-26.01 pierwsze wspólne chlebowe warsztaty, gdzie będę miała okazję podzielić się swoimi doświadczeniami z innymi, którzy chcą uczyć się piec chleby na zakwasie. Trzymajcie za mnie kciuki.

Karolina Król