Jak kupić świeżego karpia?

Co by nie mówić o karpiu, jego pochodzeniu, historii i mułowym posmaku, za kilka dni to ta ryba będzie królować na polskich stołach, zwłaszcza w czasie wigilijnej kolacji. Ale karp to też pułapka dla nieuważnych kupujących. Na co powinniśmy zwrócić uwagę przy wyborze karpia, by jego konsumpcja nie odbiła nam się czkawką?

Wśród pachnących świętami alejek sklepowych i licznych promocji, w ferworze zakupów tracimy czujność. To może sprawić, że wybierzemy rybę, która zamiast trafić do nas w myśl zasady „ze stawu na talerz”, pokonała tysiące kilometrów. Organizacja Producentów Polski Karp kolejny rok wskazuje, na co powinniśmy zwrócić uwagę, by mieć pewność, że kupujemy rybę wyhodowaną w lokalnych gospodarstwach rybackich.

Choć większość z nas w pierwszej kolejności sprawdza termin przydatności produktu do spożycia, to na etykiecie znajdują się również inne istotne wskazówki dotyczące jakości ryby. To właśnie na niej znajdziemy informacje o miejscu produkcji lub hodowli ryby.
Konsumenci, którzy chcą mieć pewność, że kupują rybę pochodzącą z polskich hodowli, powinni szukać na etykietach produktu certyfikatu Produkt Polski, informacji „Wyhodowano w Polsce” lub logotypu Organizacji Producentów Polski Karp. Karpie lub produkty z niego, które mają taki logotyp, pochodzą z polskich, lokalnych gospodarstw rybackich. Wybierając taką rybę, zyskujemy pewność, że to produkt zrównoważonej akwakultury, objętej ścisłymi regulacjami i kontrolą weterynaryjną.

Równie ważna jest informacja, czy ryba była wcześniej zamrożona. Jeśli widnieje określenie „produkt rozmrożony”, nie wolno jej ponownie mrozić, a jej „świeżość” jest jedynie efektem odświeżenia.
Bo tzw. refreshing to nic innego jak proces zamrożenia, a następnie rozmrożenia ryby, stosowany najczęściej w przypadku produktów, które muszą pokonać długą drogę, zanim trafią do sklepów. Dzięki mrożeniu ryby, w tym karpie sprowadzane spoza Unii Europejskiej, nie psują się w transporcie, ale po dotarciu do miejsca sprzedaży są rozmrażane tuż przed wyłożeniem na sklepowe lady. Może nam się wydawać, że mamy do czynienia ze świeżą rybą, ale jej droga do nas była wieloetapowa i zdecydowanie dłuższa niż ryb z lokalnych hodowli.
Warto podkreślić, że takie produkty nie nadają się już do ponownego mrożenia, a informacja o ich wcześniejszym rozmrożeniu musi znaleźć się na etykiecie (w przypadku produktów pakowanych) lub na plakacie/tablicy informacyjnej przy stoisku (gdy produkt jest sprzedawany luzem). Po rozmrożeniu ryba ma bardzo krótki termin przydatności – i o tym trzeba pamiętać.

Nie musimy sięgać po ryby z importu! Polska jest jednym z najważniejszych producentów karpia w Europie. Polscy hodowcy rokrocznie dostarczają na rynek od 18 do 20 000 000 kilogramów karpia.
Kupując karpia pochodzącego z polskich gospodarstw rybackich, mamy do czynienia z rybą ultrafresh, która trafia na do nas w myśl zasady „ze stawu na talerz”. Dzięki lokalnemu pochodzeniu nie pokonuje tysięcy kilometrów, jak importowane ryby, by dotrzeć do punktów sprzedaży. W ofercie są również produkty głęboko mrożone, ale karpie zostają zamrożone od razu po połowie i porcjowaniu, co oznacza, że zachowują swoją świeżość oraz walory odżywcze, a konsumenci rozmrażają je dopiero w swoich domach.
Ponadto polskiego karpia możemy nabyć nie tylko w sklepach, ale też bezpośrednio w gospodarstwach rybackich. W organizacji zrzeszającej hodowców jest ich obecnie ponad 80 — położenie można sprawdzić na stronie https://polskikarp.com/nasze-gospodarstwa/. Warto poszukać, czy tuż obok nas, w sąsiedniej miejscowości, nie znajduje się przypadkiem takie karpiowe gospodarstwo.

Coraz częściej chcemy znać odpowiedź na pytania „Co jem?” i „Jak powstał produkt, który kupuję?”. Trudno się temu dziwić, bo stajemy się świadomymi konsumentami.
Polskie gospodarstwa rybackie prowadzone są w sposób bliski naturze: karp dorasta przez trzy lata w przestronnych, czystych stawach (każda ryba ma do dyspozycji aż 10-20 metrów kwadratowych powierzchni stawu) z kontrolowaną przez rybaków obsadą i dbałością o odpowiednie warunki życia. Żywi się wyłącznie naturalnym pokarmem ze stawu oraz zbożem dostarczanym mu przez rybaków. Nie znajdziemy w nim antybiotyków i hormonów wzrostu, a także metali ciężkich, na skażenie którymi narażone są morskie ryby — po które też sięgamy w święta. Warto podkreślić, że każda hodowla jest pod ścisłą kontrolą weterynaryjną.

W przypadku karpia z lokalnych gospodarstw jego świeżość wynika już z samego krótkiego łańcucha dostaw. By uniknąć złego smaku lub zepsucia karpia przeznaczonego na świąteczny posiłek, kluczowe jest wybranie świeżej ryby i odpowiednie jej przechowywanie przed gotowaniem. Nieprzyjemny smak często wynika ze wieku lub niewłaściwego obchodzenia się z nią.
Warto zatem pamiętać o kilku prostych zasadach przy jej wyborze, w których stosowaniu pomogą nam nasze zmysły. Świeży karp powinien mieć łagodny, czysty, oceaniczny lub ogórkowy zapach, a nie silny, rybi, kwaśny lub amoniakowy. Oczy karpia powinny być czyste, błyszczące i lekko wyłupiaste. Mętne, matowe lub zapadnięte oczy są typowe dla starej ryby. Skrzela powinny być wilgotne i mieć żywy, jaskrawoczerwony lub różowy kolor. Unikać trzeba ryb o brązowych, szarych lub śluzowatych skrzelach. Skóra powinna być błyszcząca, wilgotna i metaliczna, z łuskami mocno przylegającymi do ciała. Matowe, suche lub luźne łuski świadczą o wieku. Samo mięso powinno być jędrne i elastyczne. Po delikatnym naciśnięciu palcem ciało karpia powinno szybko wrócić do pierwotnego kształtu.
Kupując filety z karpia, zwróćmy uwagę na jednolity kolor, jędrne mięso i brak oznak zbrązowienia lub nadmiaru płynu w opakowaniu.

Prawidłowe przechowywanie jest niezbędne, jeśli chce się zachować świeżość ryby do wigilijnej kolacji. Karpia należy natychmiast schłodzić — świeżą rybę należy przechowywać na grubej warstwie świeżego lodu lub w odpowiedniej lodówce w temperaturze 0°C lub niższej. Ważny jest też czas — świeży karp powinien być ugotowany w ciągu jednego, dwóch dni od zakupu. Jeśli trzeba przechowywać go dłużej, lepiej go zamrozić. Dbajmy o czystość i przechowujmy rybę odpowiednio zapakowaną, by zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu i  jej wysychaniu.
Niektóre gospodynie i niektórzy gospodarze opcjonalnie dla smaku moczą karpia, bo rzeczywiście to ryba, która czasami ma mulisty smak, jeśli żyła w mulistej wodzie. Tradycyjnie żywe karpie trzyma się w kadzi z czystą, świeżą wodą przez kilka dni przed przygotowaniem, by oczyścić je z tego smaku. Jeśli kupujemy rybę już przetworzoną, pomóc może dokładne jej opłukanie i zamarynowanie w soku z cytryny.

W okresie świątecznym łatwo kupić za dużo. Warto więc podejść do rybnych zakupów rozsądnie. Karp to produkt, który można wykorzystać praktycznie w całości: od głowy po ogon. Jeśli ryba jest naprawdę świeża, jej część można bez obaw zamrozić po zakupie, by wykorzystać np. po świętach. Dziś karp jest symbolem tradycji, ale i symbolem kuchni w stylu zero waste.
W zalewie świątecznych promocji i marketingowych haseł najważniejsze jest to, by zachować czujność i wiedzieć, co kryje się za produktem. Wybierając polskiego karpia pochodzącego z krótkiego łańcucha dostaw, zyskujemy świeżość, bezpieczeństwo i produkt powstały w sposób odpowiedzialny w kontekście środowiska oraz dobrostanu zwierząt. To decyzja, która smakuje dobrze i ma realne znaczenie. Pamiętajmy o tym, wybierając się na bożonarodzeniowe zakupy.

Magdalena Maria Bukowiecka